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Carne grelhada

Carne grelhada

No verão, as pessoas começam a sair para a natureza. E a carne cozida ao ar livre pode se tornar o prato principal.

Do churrasco que já se tornou comum, muitos estão se mudando para o churrasco. Enquanto isso, cozinhar a carne na grelha é cercado por mitos que interferem francamente na obtenção de resultados.

Precisamos deixar o suco fermentar dentro do pedaço de carne. Essa afirmação é adequada para quem deseja secar algo de sua carne com gosto de pneu de carro. Na prática, as micropartículas realmente esquentam aquecendo as fibras de carne adjacentes. Se você aquecer a carne por um longo tempo e a esmo, o bife estará seco. O grau necessário de caramelização sem perda de sucos e umidade no interior do produto será obtido apenas com uma boa panela e controle sobre a grelha. A crosta não ajudará na liberação de gordura e os sucos de carne evaporarão.

Deixe a marinada ir fundo na carne. Uma boa marinada pode realmente melhorar o sabor da carne, mas um produto ruim não será bom. Combinada com a marinada certa, uma boa carne cortada em tiras é uma obra-prima. Mas não espere que o corte vigoroso após longas horas de processamento se torne repentinamente macio, macio e saboroso. Mesmo uma noite no líquido não absorve o produto a mais de 3 milímetros.

As chamas que fogem devem ser regularmente extintas com água. Isso é feito por quem usa churrasqueiras descartáveis ​​comuns. Mas derramar água sobre os carvões só aumentará a área de incêndio e a área de pulverização. O fogo na grelha pode ser extinto simplesmente cobrindo-o com uma tampa. Isso interromperá o fluxo de ar.

Não afeta a dureza da carne. A textura da carne acabada pode ser significativamente melhorada. Para fazer isso, a peça deve ser constantemente virada. Assim, as fibras podem ser fritas o mais rápido possível, sem perder a umidade.

O sal secará a carne. Esse mito é baseado em uma antiga abordagem falsa da carne kosher, que pode ser removida do sangue com sal. Mas um bife pré-salgado, se cozido corretamente, não será de forma alguma inferior ao seu equivalente sem sal. Muitos até deliberadamente usam uma mistura de sal e pimenta para criar uma crosta crocante e aromática no bife. Imediatamente antes de cozinhar, a carne é enrolada nessa mistura, mas não por uma hora ou mais.

Maionese nunca deve ser usada. Hoje, muitas receitas de marinadas envolvem o uso de maionese. E os "gurus" são extremamente céticos sobre este produto. Mas deve-se entender que na receita clássica são apenas manteiga e ovos, aromatizados com sal e açúcar. Mas todos os outros aditivos da maionese industrial moderna podem prejudicar o prato.

Não fure a carne com um garfo. Não pense na carne como um balão que pode ser facilmente perfurado e o ar escapará. O ar não sai de uma peça de um pequeno orifício. Mas perfurações frequentes podem arruinar a carne. Nesta situação, as pinças de bife (alicates) são mais adequadas.

A grelha é autolimpante. Grelhas elétricas, a gás ou a carvão devem ser limpas regularmente. E quanto mais você fizer isso, melhor será para o próprio dispositivo e para as pessoas, em particular. Nem toda a contaminação pode ser removida por queima. Uma grade limpa, por outro lado, garante proteção contra germes e carne ou comida de grudar na grade.

Quanto mais alta a temperatura da grelha, melhor. As temperaturas ultra altas que os novos modelos de churrasqueira podem proporcionar são na verdade um truque de marketing. Uma boa churrasqueira pode operar em uma ampla faixa de temperaturas. Mas se você precisar de um produto muito legal, precisará mudar para baixas temperaturas.

Espetos de madeira não queimam. Kebabs no espeto de madeira são cozidos em alta temperatura. Com isso, a madeira não se inflama. É verdade que poucas pessoas sabem que antes de amarrar a carne, os espetos devem ser mantidos em água fria por cerca de uma hora.

Todos os bifes são iguais. A estrutura desses pedaços de carne pode variar. Por conseguinte, é necessária uma abordagem especial à sua preparação. Se os bifes forem finos, devem ser fritos rapidamente e em fogo alto. Mas bifes grossos com osso em forma de T requerem processamento em duas zonas de incêndio: primeiro em fogo alto e depois em fogo médio. Isso ajudará a carne a cozinhar bem. É melhor eliminar os bifes fibrosos antes de cozinhar e cortar em pequenas tiras finas ao longo da fibra antes de servir. Mas bifes macios à base de filé requerem uma atitude delicada. É melhor revesti-los com óleo ou uma marinada especial, ou você pode enrolá-los na farinha de rosca.

O bife deve estar em temperatura ambiente antes de cozinhar. Nenhuma churrascaria decente tem temperatura ambiente para estufar. Este é um sinal de não profissionalismo. O bife, como qualquer carne, deve estar gelado. Alimentos grelhados esquentam rapidamente.

A carne grelhada deve ser virada com frequência. Mestres reais transformam o bife apenas uma vez. Isso ajudará a obter uma crosta crocante e de qualidade.

A prontidão do bife é determinada por um corte com uma faca. Novamente, vale lembrar que perfurar ou cortar pode levar à perda de suco. A maneira mais fácil de determinar se um bife é feito é simplesmente cutucá-lo com o dedo. Um bife com sangue parecerá macio, médio-raro, mais firme, e um bife bem cozido parecerá firme e até duro.

O bife deve ser consumido quente. Uma vez removido da grelha, o bife terá um sabor seco e um pouco duro. É melhor deixar a carne descansar em um prato quente por alguns minutos antes de servir. Então a carne vai embora um pouco, fica mais macia e suculenta. E para que o bife também receba uma aparência bonita, suculenta e brilhante, ele deve ser revestido com manteiga, azeite derretido ou azeite antes de servir.

Segurando a mão sobre a grelha, você pode descobrir a temperatura. Surpreendentemente, muitos chefs usam esse método para determinar a temperatura. Tudo o que você precisa fazer é manter a mão sobre a grelha por alguns segundos até que o calor comece a queimar sua mão. Mas esse método é muito condicional. Cada pessoa reage ao calor à sua maneira, com seu próprio limiar de dor. O que será quente para alguns, parecerá insuportavelmente quente para outros. E a que altura você deve segurar sua mão? A temperatura a uma distância de 10 centímetros da grade será completamente diferente da que está entre 15 e 17 centímetros dela. Não é fácil determinar a altura necessária a olho. Portanto, se você segurar a grade e contar até três ou cinco, não conseguirá descobrir a temperatura da churrasqueira.

O líquido rosado que escorre do bife é o sangue dele. Se realmente fosse sangue, seria mais escuro e depois de um tempo começaria a coagular. Este líquido avermelhado do bife é chamado suco. É baseado em água comum. Sua cor é devida à proteína de ligação ao oxigênio mioglobina, que está ausente no sangue.

Abrir a grelha danifica os alimentos. Nos livros de culinária, você pode encontrar a "sabedoria" que diz que enquanto uma pessoa está apenas olhando, ela não está realmente cozinhando. Como resultado, acredita-se que o tempo de cozimento de pratos complexos possa até aumentar por esse motivo. Então, você deve continuar abrindo sua churrasqueira? O ar aquecido atua na parte externa da purga. O calor acumulado começa a afetar o interior. A carne contém cerca de 70% de água, retém o calor melhor que o ar. Uma grelha aberta leva ao resfriamento do ar, o que não afeta a carne de forma alguma. Cientistas e especialistas da indústria alimentícia colocaram sensores de temperatura na carne e descobriram como uma tampa de grelha aberta afetava a temperatura sob a pele e por dentro. Verificou-se que um estalo frio agudo praticamente não tinha efeito na temperatura da superfície e certamente não na temperatura dentro da carne. Assim, durante o processo de cozimento, às vezes você pode abrir a tampa com segurança, untando a carne com marinada, virando-a e medindo a temperatura. Isso não vai mudar o seu gosto.

Quanto mais fumaça, melhor. A fumaça parece dar à carne um sabor especial. De fato, a situação é ambígua. A fumaça muito branca que vem da madeira fumegante tem um cheiro específico e não confere à carne um aroma único. O responsável por isso é uma fumaça cinza clara, com menos partículas e sem aroma característico. Portanto, a fumaça branca por si só não garante nada sofisticado para a carne.

A carne deve ser cozida diretamente sobre o fogo. Esse mito é comum entre cozinheiros novatos. O método de cozinhar em fogo aberto da grelha é chamado de churrasco direto. Mas isso é adequado apenas para produtos com uma espessura não superior a 5 centímetros, para os quais até 25 minutos desse tratamento térmico são suficientes. Já as refeições maiores exigirão grelhados indiretos. Nesse caso, o prato é cozido longe do fogo direto. Sua melhor aposta é tentar criar duas zonas de cozimento. Em uma churrasqueira a gás, isso pode ser alcançado ligando apenas metade dos queimadores, enquanto na churrasqueira você precisará remover os carvões para um lado.

Lubrifique a grade contra aderência com óleo. Muitos chefs recomendam fazer isso como uma proteção contra a degola dos alimentos. Mas a receita nem sempre funciona. Geralmente depende muito da temperatura de aquecimento do metal. O fato é que mesmo grades polidas e brilhantes não possuem suavidade perfeita. Microcrack, goivas e arranhões são inevitáveis. Eles só podem ser vistos com um microscópio. O óleo nessas rachaduras começará a queimar e fumar, carvão. A carne neste local grudará no metal. Para evitar isso, você pode simplesmente - untar não a grelha, mas o produto em si.


Assista o vídeo: O melhor Bife Acebolado - Chef Taico (Julho 2021).